Küche, Nahrung und Ernährung des Mittelalters

Wir bauen gerade ein Display zum Thema "Küche, Nahrung und Ernährung des Mittelalters" auf.
Hier unsere Erkenntnisse, die auch als Begleitheft zum Schautisch bei uns erhältlich sein werden.

Grundsätzliches:

Diese Infobroschüre soll eine Übersicht zum Thema Küche, Nahrung und Ernährung im Mittelalter sein. Sie soll Grundlage für einen Infotisch zum Thema Küche im Mittelalter sein und Interessierten einen kurzen Einblick in die historische Kochkunst und Esskultur geben.

Nahrung in den unterschiedlichen Gesellschaftsschichten

Die moderne Unterhaltungsindustrie festigt bei den heutigen Konsumenten vor allem ein Bild:
Im Mittelalter wurde Unmengen Fleisch verzehrt.
Zu jeder Mahlzeit wurde ein Braten aufgetischt und die Tafeln waren von Überfluss geprägt.
Dieses Bild hat mit der tatsächlichen Nahrungssituation nur wenig zu tun.

Als Grundnahrungsmittel ist überwiegend Getreide zu nennen, egal ob zu Brot oder zu Breien verarbeitet.
Je nach Jahreszeit war der Speiseplan selbstverständlich noch durch saisonales Obst und Gemüse ergänzt.
Je höher der soziale Stand und je höher das Vermögen, desto mehr und vor allem besseres Fleisch und importierte Nahrungsmittel konnte sich der Mensch leisten. Dies konnte, insbesondere bei Festmahlen, auch in vollständigem Überfluss enden. Dies ist jedoch keinesfalls als alltäglich anzusehen.
Im folgenden Text werden wir uns hauptsächlich auf die Ernährung der wohlhabenden Gesellschaft beziehen. Gerade überlieferte Rezepte stammen aus der gehobenen Gesellschaftsschicht. Aber auch Nahrungsmittelauswahl und Qualität ist hier umfangreicher und somit, aus unserer persönlichen Sicht, spannender.

Das Mahl im Wandel der Zeit

Im Laufe der Zeit hat sich die Bedeutung des Mahls verändert.

Im Frühmittelalter hatte das Mahl vor allem rechtsrituelle Bedeutung. Das „commune convivium“ (gemeinsames Mahl) galt als allgemeines Zeichen einer Übereinkunft, als Friedensakt oder Bündnisschluss.
So berichtet die „Vita metrica s. Anselmi Lucensis episcopi“ vom berühmten Gang nach Canossa durch König Heinrich IV 1077. Beim Mahl mit Papst Georg VII redete er laut Quelle fast nicht, rührte die Speisen nicht an und bearbeitete die Tischplatte mit dem Fingernagel. Dieses Verhalten macht aus historischer Sicht klar, das Heinrich IV das Bündnis mit dem Papst gar nicht ernsthaft gewollt hatte.

Die Fuldener Analen halten für das Jahr 847 fest: Dieses Jahr war frei von Kriegen, Lothar und Ludwig verbrachten es in gegenseitiger Vertraulichkeit, denn jeder wurde in des anderen Haus geladen und durch Festgelage und königliche Geschenke geehrt.
Die Tatsache das es Festgelage und Geschenke gab, reicht offensichtlich aus um den Frieden zu erhalten, bestätigen und zu festigen.
Ein sehr deutlicher Beweis für die Bedeutung des Mahls liefert der Fortsetzer der Chronik Reginos von Prüm. Er schrieb zum Jahre 931, dem Beginn der Ottonenzeit, in dem König Heinrich I die zerstrittenen Kräfte im Inneren seines Reiches zu Einen versuchte: „In demselben Jahre wurde der König von Eberhard und anderen fränkischen Grafen und Bischöfen nach Franken gerufen, und von einem jeden von ihnen in ihren Häusern und Kirchensitzen mit Gastmählern und Geschenken geehrt, wie sie es einem König geziemen“. Die Information, dass Festmahle gegeben wurden, reicht dem zeitgenössischen Leser offenbar aus, um zu wissen das hier Bündnisse geschlossen wurden.

Im Verlauf des Frühmittelalters wandelte sich die Bedeutung des Mahls langsam von rein ritueller Bedeutsamkeit, bis im Hochmittelalter schließlich das Fest bzw. Spektakel im Vordergrund stand.
Die einzelnen Gänge wurden immer ausgefallener und imposanter. So gab es reine Schaugerichte wie zum Beispiel eine Pastete in der lebende Vögel eingeschlossen wurden, die einzig dazu diente, die Gäste in Erstaunen zu versetzen:

„Nachher setze diese Pastete irgendwelchen Herren vor, wenn du sie spaßeshalber hinters Licht führen willst, und wenn sie die Pastete öffnen, werden die oben erwähnten Vögel aus ihr heraus fliegen.“ (Liber de coquina)

Es wurden den Speisenden stets Gaumenfreude und Augenfreude zugleich geboten. So heißt es im Versroman „Richars li biaus“ (letztes Viertel des 13.Jh)

„Vor sich (das heißt vor ihren Tischen) haben sie viele Spielleute, viele Tänzer und viele Possenreißer, die besten Fiedler spielen auf.“

Speisefolgen

Bei jedem Festmahl gab es selbstverständlich nicht nur ein Gericht, sondern eine mehr oder weniger hohe Anzahl an Gängen, je nach Anlass und Reichtum des Gastgebers und seiner Gäste.
So empfiehlt der Autor des „Ménagier de Paris“ ein Mahl das aus drei Gängen besteht.
Drei Gänge war die vorherrschende Anzahl an Gängen. Es gibt jedoch auch Gastmähler bei denen von vier oder mehr Gängen die Rede ist. Jeder Gang umfasst hierbei bis zu zehn Gerichte (seltener auch mehr).
Sättigung ist hierbei unerheblich, der Appetit tritt in den Vordergrund.

„Denn wenn der Gaumen von neuen Gewürzen gereizt, entwöhnt er sich allmählich der altbekannten und erneuert sich gefräßig im Verlangen nach ausländischen Geschmäcken, als wäre er noch nüchtern“ (Bernard von Clairvaux; 1124)

Aus moderner Sicht ist die Auswahl der zusammen aufgetragenen Gerichte willkürlich. Jeder Gang konnte enthalten: Süßes, Saures, Scharfes, Fisch, Fleisch, Gemüse, Getreide, Gebäck, Gekochtes, Geröstetes und Gebratenes.
So enthält das Menü des „Ménagier de Paris“ im 1. Gang:
Pastetchen mit Dorschleber oder Rindermark, Cameline-Fleisch, Rindermark-Beignets, Aal in pikanter dicker Suppe, Schmerle in pikanter grüner Soße mit Gewürzen und Salbei, große Stücke von gekochtem oder gebratenem Fleisch und Seefisch.
Im 2. Gang:
„Der beste Braten der zu haben ist“, Süßwasserfisch, Brühe mit Speck, Frikassee, Kapaunenpasteten und Geröstetes, Brassen- und Aalpasteten, Blancmanger
und im 3. Gang:
Weizengelee, Wildbret, Neunaugen in scharfer Soße, Beignets, gebratene Brassen und Sahnetörtchen, Stör und Gelee

An diesem Beispiel lässt sich gut erkennen, das die Speisefolgen aus heutiger Sicht wild durcheinander scheinen.

Auch wenn wir die Komplexität der Regeln, nach denen ein Menü zusammengestellt wurde noch nicht erfassen können, so möchten wir dennoch die uns bekannten Regeln erläutern.
Die Menschen im Mittelalter schrieben jedem Lebensmittel eine bestimmte Eigenschaft zu. Es konnte warm, feucht, trocken oder kalt sein. Grundsätzlich sollten Speisen, Gänge und schlussendlich ganze Menüs so aufgebaut sein, dass sich die Elemente ausglichen. Nur so, glaubte man, war ein Essen bekömmlich. War ein Mensch krank, und ihm fehlte es beispielsweise an Wärme (Säftelehre), so war es ratsam ihm ein Mahl anzubieten, bei dem die Wärme überwog.
Gerade in großen Gruppen jedoch, versuchte der Koch die Elemente in Waage zu halten.
Nach diesem Prinzip funktioniert das bis heute gleichgebliebene Rezept für Milchreis. Die Zutaten Milch, Reis und Zucker gleichen sich aus und so kochen wir bis heute, unbewusst, manche Gerichte nach diesen Regeln.
Doch auch andere Regeln dürften entschieden haben, wann welches Gericht auf den Tisch kam.
Bartolomeo Sacchi, genannt Platina, veröffentlichte etwa 1470 in Italien sein Kochbuch: „De honesta volunpate et valetudina“. In diesem Werk gruppiert er die Speisen, die sich für den 1.,2. und 3. Gang eignen. Im 3. Gang nennt er all jene Speisen, die den Magen verschießen sollen.

Nahrungsauswahl

Ob für ein Festmahl oder das tägliche Essen, dem Menschen im Mittelalter stand ein anderes Nahrungsangebot als dem modernen Menschen zur Verfügung.

Die Grundnahrungsmittel schlechthin waren Getreide und Brot.
Als Getreide standen Hafer, Gerste, Hirse, Buchweizen (ab dem 15.Jh), Roggen und Weizen zur Verfügung.
Der Weizen überwog als Brotgetreide seit dem 11.Jh. Weizenmehl wurde in drei verschiedene Qualitäten eingeteilt. Aus sehr feinem Mehl wurde das teure „Domherrenbrot“ hergestellt, das „Stadtbrot“ wurde aus weniger fein gemahlenem Mehl hergestellt und galt dem Durchschnittsmenschen. Für die niedrigen Arbeiter schlussendlich war das Brot bestimmt, das auch Kleie enthielt und unserem Vollkornbrot ähnelt.
Außer Brot wurde auch Brei aus Getreide hergestellt, der nahrhaft, günstig und vor allem im Winter erhältlich war.
Reis war bereits im Mittelalter bekannt, jedoch war er eine Importware und dadurch entsprechend teuer.
Auch Pasta wird in Rezepten aufgeführt, sie galt jedoch als Luxusspeise.
Im „Liber de coqiuna“ findet man ein Rezept für Ravioli und auch für Lasagne (mit Käse, ohne Tomatensoße), wobei der Teig je nach Interpretation noch Sauerteig oder Hefe enthält.
Feingebäck enthält außer den Grundzutaten laut historischen Rezepten meist noch Butter, Honig und Gewürze.
Je nach Jahreszeit standen den Menschen eine Vielzahl an frischen Zutaten zur Verfügung, die wenigsten jedoch in heutiger Form.
Viele unserer modernen Züchtungen entstammen Urformen, die es bereits im Mittelalter gegeben hat. Es gab Gemüse und Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen, Kohl, Gurken, Kohlrabi, Kürbis, Lauch, Fenchel, Zwiebeln, Salate und zahlreiche Kräuter wie Borretsch, Petersilie, Rosmarin, Kerbel, Anis, Lavendel, Estragon, Beifuß und Knoblauch.
Erweitert wurde das Angebot durch Milchprodukten wie Käse und Eier (die insbesondere bei der Bürgerschaft viel genutzt wurden), sowie durch Obstsorten wie Äpfel, Birnen, Kirschen, Maulbeeren, Quitten, Feigen. Auch Nüsse und Mandeln waren bereits bekannt.
Außerdem diente selbstverständlich Fleisch der Ernährung. Dieses wurde allerdings (wie bereits zuvor erwähnt) nicht in übermäßig großen Mengen konsumiert.
Ein Grund hierfür war, dass rund 50% der Tage Fastentage waren, an denen tierische Produkte untersagt gewesen sind.
Es gibt zwar eine große Studie aus dem Jahre 1871, wonach der pro-Kopf-Fleischverbrauch sehr hoch (100kg pro Kopf/Jahr) war.
Jedoch wurde hierbei außer Acht gelassen, das unser heutiges Kilo Fleisch nicht mit dem im Mittelalter zu vergleichen ist.

Warum ist das so?
Wenn wir heute an ein kg Fleisch denken, so denken wir an das küchenfertige Produkt welches wir an der Fleischtheke bekommen.
Die historische Gewichtsangabe meint jedoch das Rohprodukt. Das heißt zum Beispiel der lebendige Vogel (inkl. Blut, Innereien und Gefieder), aber auch das Stück Schwein mit Fett und Knochen. Daraus folgt das der tatsächliche Verbrauch pro Kopf deutlich geringer war (vermutlich nach neueren Berechnungen bei ca. 33kg inklusive Innereien beim gemeinen Volk pro Jahr)

Da es sehr viele Fastentage gab, an denen kein Fleisch gegessen werden durfte, wurde häufig auch auf Fisch zurückgegriffen. Daraus folgte ein recht reichhaltiges Fischangebot. Taillevent zählt im 14. Jhd zum Beispiel rund 50 verschiedene Fischarten auf. Er berichtet ebenfalls davon, dass Lachs und Süßwasserkrebse besonders häufig und somit für die ärmere Bevölkerung bestimmt waren. So durften diese Arten selbst Dienstboten nicht öfter als zwei Mal wöchentlich vorgesetzt werden ohne das Ansehen ihres Dienstherren zu schädigen.
All diese Zutaten wurden ergänzt durch eine Vielzahl an Gewürzen.
Importierte Gewürze hatten einen hohen Preis, sodass sie als Statussymbol dienten.
Zu diesen importierten Gewürzen zählten insbesondere: Pfeffer, Nelken, Ingwer, Zimt, Safran, Muskat.
Auch Salz ist hier als Gewürz zu nennen, ebenso wie Zucker.

Gewürze

Gewürze dienten bereits im Mittelalter dazu, die Gerichte zu verfeinern. Dies konnte Farbe und Geschmack verändern, konnte aber auch dazu dienen, die Speise besser verträglich zu machen.

Gewürze waren teilweise einheimische Pflanzen, wurden aber auch bereits früh als Fernhandelsware sehr geschätzt. So notiert im 10.Jh ein arabischer Reisender verblüfft, dass es in Mainz Gewürze zu kaufen gibt, die „nur im fernsten Morgenlande vorkommen“

Doch widmen wir uns zunächst den einheimischen Würzpflanzen, zu denen auch die Küchenkräuter zählen.
Eine detaillierte Auflistung dieser Pflanzen ist dem sogenannten St. Galler Klosterplan (um 820) zu entnehmen, in dem der Anbau folgender Küchenpflanzen empfohlen wird:
Kümmel, Fenchel, Minze, Liebstöckel, Zwiebel, Knoblauch, Lauch, Schalotten, Sellerie, Petersilie, Koriander, Kerbel, Dill, Mohn, Bohnenkraut.
Zu den einheimischen Gewürzen die wild zu finden waren, zählt der Wacholder.

In der mittelalterlichen Küche galt es als besondere Kunst die Nahrungsmittel bis zur Unkenntlichkeit zu verfälschen (dazu später mehr), was oft durch Gewürze erreicht wurde.

Um kenntlich zu machen, dass man sich nicht nur einheimische Gewürze leisten konnte, wurden in wohlhabenderen Familien eine Vielzahl importierter Gewürze genutzt, die einen deutlich höheren Preis hatten.
Konnte man es sich leisten, so hat man die Speisen sehr großzügig gewürzt.
So beschreibt das Herbstlied Steinmars (ca.1350) den Geschmack, „den die Menschen lieben lernten“:
„Die Speisen sollen so stark gewürzt sein, das aus dem Munde ein heißer Dunst steigt, dem Rauch von Bränden gleich“
Dem entgegen steht die Mahnung der Küchenmeisterey (Kochbuch von 1490) die Gewürze sollen „alle ein Maß haben“ und die Speisen sollen nicht zu viel „gesalzen und geessigt“ werden.
Man könnte annehmen, dass sich der Trend des zu starken Würzens innerhalb der Jahre (1350 – 1490) geändert hat. Eine andere Erklärung ist, dass sich der Trend des Überwürzen hielt, sodass eine Mahnung das Maß zu halten notwendig schien.
Außerdem macht die Aufforderung der Küchenmeisterey eines deutlich: Salz und Essig zählten zu den Gewürzen und wurden als solche eingesetzt.

Importierte Gewürze werden unter anderem im „Buch von guter Speise“ (Kochbuch um1350) genannt. Diese sind: Zucker, Anis, Galgant, Ingwer, Kümmel, Muskat, Nelke, Pfeffer, Zimt, Senf, sowie Safran.

Nahrungsknappheit

Der Mensch im Mittelalter war darauf angewiesen jährlich die Ernte einzuholen und diese zu konservieren um über das gesamte Jahr eine gute Ernährungssituation zu haben.
Da die Ernte jedoch witterungsabhängig ist, gab es bereits im Mittelalter immer wieder Missernten, die zu Hungersnöten führten.

Bereits 1901 hat Fritz Curshmann die großen, überregionalen, belegten früh-und hochmittelalterlichen Hungersnöte zusammengetragen. Hier seine Auflistung der allgemeinen Hungersnöten seit karolingischer Zeit bis zum Hochmittelalter: 941, 1005/6, 1031, 1043-45, 1035, 1099-1101, 1124-26, 1145-47, 1150/51, 1161/62, 1195-98, 1225/26
Auffallend bei dieser Aufstellung: Meist sind mindestens zwei Jahre hintereinander betroffen.
Wie kommt es dazu?
War die Getreideernte schlecht, so fehlte es nicht nur an Futtergetreide für das Vieh, sondern auch an der so wichtigen
Grundzutat für Brot und Brei.
In der Not mussten die Menschen des Mittelalters das Saatgetreide für das nächste Jahr zur Ernährung nutzen.
Es blieb also weniger Saatgut für die Aussaat, woraus (selbst bei guter Ernte) wieder wenig Getreide für die Ernährung entstand.

Über den Hunger und Hungersnöte im einzelnen und deren Bewältigung zu schreiben, würde hier den Rahmen sprengen.
Daher sei an dieser Stelle nur noch gesagt, dass es bei jeder größeren Hungersnot auch zu einem deutlichen Anstieg des sog. Ergotismus kam.
Dieser wird erstmals 857 in den Xantener Annalen erwähnt. Gemeint sind hier die Vergiftungserscheinungen, die durch den Verzehr von mit Mutterkorn (einem Pilz) verunreinigtem Getreide, entstehen.
Der Betroffene hat das Gefühl von innen heraus zu verbrennen, also ob sich das Fleisch im Inneren von den Knochen schält. Dieser Erkrankung verdanken wir bis heute den Begriff des Heißhungers, denn:
In guten Erntejahren, wenn man das Brot anschnitt und aus dem Brot eine Flüssigkeit wie Blut floss (ein sicheres Zeichen für Mutterkorn) wurde das Brot nicht verzehrt. Wenn jedoch der Hunger überwog, wurde diese Warnung oft in den Wind geschlagen und das Brot dennoch verzehrt. Es kam zum „Mutterkornbrand“ - durch den Heißhunger verursacht.

Nahrungsmittelkonservierung

Um einer Hungersnot vorzubeugen war es zwangsläufig notwendig die vorhandenen Nahrungsmittel haltbarer zu machen. So musste zum Beispiel die Ernte des Sommers und des Herbstes den gesamten Winter halten. Auch war die Hauptschlachtzeit der Herbst und der frühe Winter, um Futtermittel fürs Vieh zu reduzieren. Auch das Fleisch musste also konserviert werden, um es später zu nutzen.

Fleisch wurde häufig gepökelt. Dieses Verfahren war bereits im alten Ägypten bekannt.
Pökeln bedeutet, dass das Fleisch mit Salz eingerieben und dann, fest aufeinander geschichtet, in ein Fass gegeben wurde. Das Salz entzog dem Fleisch das Wasser, welches unten am Pökelfass abgelassen wurde.
Beim Pökeln wurde das Fleisch trocken, zäh und verlor viele Inhaltsstoffe.
So empfiehlt im 5. Jh Anthimus in einem Brief an Theutrich (den König der Franken), gepökeltes Fleisch nicht, außer in der Not zu essen.
Trotz dieses Qualitätsverlustes war Pökelfleisch im Mittelalter von wichtiger Bedeutung, da es selbst in feuchter Luft nicht mehr schimmelte, was es auch für die Seefahrt unverzichtbar machte.

Im 12.Jh wurde der Salzhering (gepökelter Hering) zu einem der wichtigsten Handelsgüter und Nahrungsmitteln.

Auch die Haltbarkeit von Gemüse konnte mit Hilfe des Einsalzens verlängert werden. Hierzu wurde das Gemüse in Salzlake eingelegt.

Eine weitere wichtige Methode um Lebensmittel haltbarer zu machen, war die Trocknung. Diese wurde bereits in der Antike praktiziert.
Fleisch wurde in Streifen geschnitten, gesalzen und an der Luft getrocknet.
Auch Fisch wurde auf diese Weise verarbeitet. Das Ergebnis ist Stockfisch, der in mittelalterlichen Kochbüchern immer wieder Erwähnung findet.
Auch Obst und Gemüse wurde getrocknet.
Trockenheit wurde in Bezug auf Lebensmittel sehr geschätzt, erkannte man doch früh, dass Feuchtigkeit Schimmel und Verderben förderte.
So wurden trockene Lebensmittel, wie Getreide, möglichst trocken und kühl aufbewahrt, oft in Erdgruben, den ursprünglichen Silos.

Neben der trockenen Lagerung war auch schon bekannt, dass Kälte den Fäulnisprozess verlangsamt.
Wie Gottfried von Franken (ca.1350) beschreibt, sollten die Fenster eines Kellers möglichst nach Norden ausgerichtet sein, um eine bessere Kühlung zu erreichen.
In diesen Kellern wurde außerdem gebrochenes Eis in Stroh aufbewahrt, um darauf insbesondere Fleisch zu kühlen.

Wollte man eine lange Haltbarkeit erzielen ohne sein Produkt zu trocknen, griff man auf das Einlegen zurück. Ein Unterbinden der Luftzufuhr führte hierbei zu einer verlängerten Haltbarkeit. Hierzu konnte Gemüse zum Beispiel in Öl oder Fett eingelegt werden, aber auch in Essig.
In Essig eingelegtes Gemüse war deutlich länger haltbar, als uneingelegtes, jedoch war Essig kein Massenprodukt und so diente oft der Saft von unreifen Trauben (Agras oder Agraz genannt) als Ersatz.
Eine weitere Methode des Luftabschlusses war das Einhüllen in Lehm, Gips oder Pech. Dies wurde insbesondere nach dem Trocknen von Obst und Gemüse eingesetzt, um ein vollständiges austrocknen zu verhindern und die Haltbarkeit noch weiter zu erhöhen. Dieses Vorgehen wird im Pelzbuch von Gottfried von Franken (etwa 1350) beschrieben.
Auch ein Einlegen in Honig (wie es der Ménagier des Paris beschreibt) bewirkte diesen Luftabschluss. Zudem ist Honig antibakteriell, was die konservierende Wirkung zusätzlich verstärkt.
Entgegen der allgemeinen Annahme ist Sauerkraut zwar bereits sehr alt, die Milchsäuregärung, die dieses entstehen lässt, wurde jedoch erst im Spätmittelalter entdeckt.

Als Weiterverarbeitung, um eine längere Haltbarkeit zu erreichen, sei an dieser Stelle noch die Käse- und Butterherstellung genannt.
Beide Produkte wurden zusätzlich gesalzen um eine noch längere Haltbarkeit zu erreichen. Der Käse, bereits zur römischen Zeit bekannt, ist das ältere beider Produkte. Dennoch wird die Käsezubereitung und -nutzung in frühmittelalterlichen Quellen nur selten erwähnt.

Um 1100 wurde die alkoholische Destillation entdeckt. Weingeist konnte nun gewonnen werden. Der hohe Alkoholgehalt hatte eine konservierende Wirkung, die zuvor mit Wein oder Bier, nicht zu erreichen war.
Quellen ist hier zu entnehmen, dass empfohlen wurde Fleisch, Fisch und Bot, aber auch alle anderen Lebensmittel in Weingeist einzulegen.
Dies dürfte zwar wirkungsvoll gewesen sein, was den Geschmack und die berauschende Wirkung angeht, scheint es allerdings eher fragwürdig.

Speisegesetze

Die mittelalterliche Küche wurde nicht nur durch die vorhandene Nahrung bestimmt, auch gab es eine Vielzahl von Speisegesetzen, an die sich die Bevölkerung halten musste.
Von weltlicher Seite aus sind nur wenige Gesetze, die mit dem Verzehr von Nahrung zusammenhängen, bekannt. Die wenigen überlieferten Gesetze dienten hauptsächlich als Aufwandsbeschränkungen und Beschränkungen um zu viel Luxus einzudämmen.
So wurde 1335 in Berlin eine Aufwandsbeschränkung für Hochzeitsfeiern erlassen, nach der das Festessen nicht mehr als 5 Gänge betragen sollte, die in maximal 40 Vorlegeschüsseln zu füllen waren. Nicht nur die Menge der angebotenen Speisen war hierdurch limitiert, auch konnten dadurch nur eine bestimmte Anzahl von Gästen eingeladen und verköstigt werden.
Die Speisegesetze, die im christlichen Mittelalter alltäglicher waren, waren die der Kirche. Es gab im Mittelalter deutlich mehr Fastentage als in der heutigen Zeit. Diese waren die 40 Tage vor Ostern und Weihnachten, 3 Bitttage vor Christi Himmelfahrt, 4 Quatember (je 3 Tage) und die Vorabende der wichtigsten Heiligenfeste sowie jeder Freitag und Samstag im Jahr.
Je nach Jahr, machte dies bis zu 230 Fastentage im Jahr.
An Fastentagen war es verboten Fleisch zu sich zu nehmen. Milch, Milchprodukte und Eier waren ebenfalls verboten.
Diese Fastentage ermöglichten den Menschen häufig Nahrungsmittel anzusparen, um an den kirchlichen Festen ein Festmahl auf dem Tisch zu haben.
Fisch war im Gegensatz zu den „verbotenen Lebensmitteln“ erlaubt und gehörte somit (insbesondere in Meeres- der Flussnähe) häufig zum Speiseplan.
Um das Fleisch jedoch vor dem Verderben zu wahren, so gibt es Berichte, erklärten einige Mönche in ihren Klöstern Geflügel kurzerhand zu Fisch. Die Tiere der Luft und des Wassers seien von Gott am selben Tag erschaffen worden, seien also gleichzusetzen.
Außerdem wurden teilweise sogenannte Butterbriefe vom Papst ausgestellt, die dem Inhaber den Verzehr von Milchprodukten an bestimmten Fastentagen erlaubte.
Im Jahre 1492 wurden sogar Eier, Milch und Milchprodukte an einigen Fastentagen (wie jeden Samstag) für die Allgemeinheit zugelassen.

Doch nicht nur die Kirche hatte Einfluss in Form von Gesetzen. Wie bereits oben erwähnt glaubten die Menschen an die Elementenlehre. Sie schrieben jedem Lebensmittel eine bestimmte Qualität (warm, feucht, trocken,kalt) zu. Die Speisen sollten jeweils ausglichen sein, was zu Einschränkungen in der Kombination von Nahrungsmitteln führte.
Die tägliche Ernährung der Menschen war also viel mehr als das bloße Verzehren der Lebensmittel, welches gerade vorhanden war, sondern folgte komplexen Regeln.

Zubereitungsmethoden

Sieht man sich die Vielzahl der Lebensmittel an, die (in reichen Häusern) zur Verfügung standen, so kann man sich bereits gut vorstellen, dass das Essen im Mittelalter keinenfalls langweilig und eintönig war. Insbesondere dann, wenn der Koch nun noch etwas Kreativität in der Zubereitung zeigte.
Zu den in den überlieferten Rezepten am häufigsten genannten Zubereitungsarten gehören: braten, kochen, dämpfen, Grillen am Rost oder Spieß.
Im Hochmittelalter wurden die Speisen oft gestampft oder gemahlen. Hierfür sind zwei Hauptgründe anzunehmen. Zum einen konnte man durch Stampfen auch unverträglichere Inhaltsstoffe gut essbar machen (wie zum Beispiel zähes Fleisch) und so Reste vermeiden und verwerten. Zum Anderen galt es im Hochmittelalter als besondere Kunst die Kost weitestgehend zu verfälschen.

Die Nahrung wurde bis zur Unkenntlichkeit gemahlen, gefärbt und in neue Form gebracht. Je verfälschter die Nahrung (gemust und eingefärbt und Geschmack verändert) desto mehr Eindruck konnte man auf seine Gäste machen.

Erst in der Renaissance kam dieser Trend zum Erliegen und man bevorzugte zum Beispiel ganze Vögel in Sauce.

Kochgeschirr und Kochstelle

Um die Nahrung zuzubereiten war natürlich auch geeignetes Kochgeschirr und eine Kochstelle notwendig.
Als Herd wurde in den meisten Häusern (je nach Region) eine einfache Vertiefung oder eine kniehoch aufgemauerte Feuerstelle gefunden. Auf Burgen sind seit ca.1100 vereinzelt Kachelöfen nachgewiesen, deren Verbreitung ab 1250 deutlich zunahm. Im 12. und 13. Jh sieht man sie auch auf Abbildungen repräsentativer Klosterküchen.
Bereits im Jahre 820 n.Chr. gab es im Kloster St. Gallen den ersten Schornstein.
Über dem Feuer konnten Töpfe aus Bronze, Messing oder Kupfer aufgehängt werden. Da diese jedoch teuer waren dominierten bis 1100 n.Chr. Tontöpfe die Fundlage. Die Form variiert im Verlauf der Zeit von Kugeltöpfen hin zu dreifüßigen Grapen, selten mit Ausgusstülle. Auch Tonpfannen kamen zum Einsatz.
Deckel waren zunächst aus Holz gefertigt, ab 1250 sind in Funden zunehmend Keramikdeckel zu finden.
Abgerundet wurde das Kochgeschirr durch Schüsseln aus Holz oder Ton, Spieße, Löffel, Kannen, Vorratsgefäße (Holz oder Ton), sowie durch ein Fass für gepökeltes und gesalzenes Fleisch und Fisch.

Ein Werkzeug, welches in jeder Küche gleich mehrfach zu finden war, war der Mörser mit Holzstößel. Untersuchungen zeigen, dass es je einen Mörser nur für Mandeln, einen für Gewürze, einen für Mehle und einen für Fleisch gab. Insbesondere der Fleischmörser konnte beachtliche Ausmaße haben: 20-30cm Innendurchmesser, 20-30cm Tiefe und bis zu 50kg Gewicht. Mit einem solchen Mörser war es möglich ein Pfund Fleisch in etwa 10 Minuten zu zerstoßen.
Die mittelalterliche Küche wurde immer wieder durch Neuerungen ergänzt (zB. in Folge der Kreuzzüge 11.-13.Jh durch den arabischen Wasserbadkochtopf) und entwickelte sich so stetig weiter.

Essgeschirr

Wenn man sich über Essen und Ernährung im Mittelalter Gedanken macht, so ist es unumgänglich sich mit der Frage zu beschäftigen aus welchen Gefäßen gegessen wurde.

Als gesellschaftliche schichten- und ständeübergreifendes Grundmaterial für Essgeschirr ist hier Holz zu nennen. Trinkgefäße,Schüsseln und Teller, sowie Löffel (jeweils aus Holz gefertigt) lassen sich in vielen Ausgrabungsfeldern nachweisen. (Bsp. im Ausstellungskatalog: Stadtluft, Hirsebrei und Bettelmönch)
Je nach gesellschaftlichem Ansehen und Vermögen sind hierbei jedoch deutliche Unterschiede in Hinblick auf Verzierungen und Aufwand der Drechselarbeit zu erkennen. Zum Beispiel wurde ein hölzerner, aufwendig gedrechselter Trinkpokal aus dem 14.Jh aus Emden gefunden (Emder Jb 79 (1999))
Holzteller, sog. Schindelteller scheinen eine Art Massenware gewesen zu sein, wurden doch im Inventar des Schlosses Sigmundskron in Tirol 1487n.Chr. 24 Teller genannt („hültzen täler, gemein“). Holz als Material für Essgeschirr wird erst ab dem 16.Jh zunehmend von Zinn verdrängt (dies ergibt sich aus Nachlassinventaren).

Jedoch ist anzunehmen, dass in Herrschaftshäusern, Holz als nicht angemessenes Grundmaterial angesehen wurde.
Egal aus welchem Material, es zeigt sich über das gesamte Mittelalter eine deutliche Formenkontinuität.
Ab ca. 1300 findet sich Tongeschirr (Steingut in eher schlechter Qualität) als, neben dem Holz, übliches Geschirr des gemeinen Volkes.

Beim Adel und in reicheren Gesellschaften hingegen gibt es Geschirr, welches auch einen repräsentativen Charakter hat. Dies gilt insbesondere für Trinkgefäße, bei denen es eine hohe Formenvielfalt gibt. Auch das Material unterstützt den Nutzer hier in seinem individuellen Prunkbedürfnis. Beispielsweise sind Trinkpokale aus Glas und Silber bei Ausgrabungen gefunden worden.

Doch nicht nur Geschirr wurde zum Essen genutzt, auch dem Besteck möchten wir uns an dieser Stelle widmen.
Hier seien als 1. Werkzeug die eigenen Hände genannt. Dies scheint jedoch nicht gern gewesen zu sein. So beschreibt Erasmus 1529: „Es ist Bauernart, mit den Fingern in den Topf zu fahren“
Als eines der wichtigsten Besteckanteile wurde der Löffel genutzt. Dieser war im Mittelalter kurzstielig und oft ebenfalls aus Holz, doch auch hier gibt es deutlich repräsentativere Modelle.
Besonders schöne Modelle hat oft der Gastgeber zur Verfügung gestellt um seinen Reichtum zur Schau zu stellen. Diese bestanden aus Silber, Bergkristall, Elfenbein oder Perlmutt.
Jeder Gast brachte im allgemeinen sein Messer selbst mit und teilte es offenbar nur ungern. So berichtete Erasmus (1530) in einem „Anstandsbuch“ die Deutschen würden „böse werden“, wenn man sich ihre Messer liehe.
Dadurch das jeder sein eigenes Messer zu einem Gastgeber mitbrachte, konnte der Gast dies als eigenes Statussymbol vorzeigen. Daher gab es auch hier sehr hochwertige Materialien und eine Vielzahl an Verzierungen.
Was im Mittelalter beim alltäglich gebräuchlichen Besteck fehlt, ist die Gabel. Oft hört man, diese sei von der Kirche verteufelt worden, erinnerte sie doch zu sehr an den Dreizack des Teufels.
Dies scheint jedoch eher unwahrscheinlich, sieht man sich die historischen Bilder an. Hier wird der Teufel häufig ganz ohne dieses Attribut dargestellt.
Die Erklärung für das weitgehende Fehlen von Gabeln am mittelalterlichen Tisch, ist wahrscheinlich eher darin zu finden, dass ihre Herstellung sehr aufwendig war. Das Schnitzen oder Schmieden der 3 Zinken einer Gabel war schwierig und zeitaufwendig. Zudem machte die Konsistenz der meisten Speisen eine Gabel auch schlichtweg unnötig.
Ihre früheste schriftliche Erwähnung im deutschen Raum findet sich 1486 in einer Inventarliste des bambergischen Klosters Michelsberg.
In der frühen Neuzeit stellte der Gastgeber dann zunehmend das Besteck (inklusive Gabel) zur Verfügung.
Als Abschluss des Themas Essgeschirr möchten wir an dieser Stelle noch auf Tischtücher eingehen. Diese sind in der Buchmalerei bei den großen Herren bereits im Frühmittelalter zu sehen.
In den Alltag zogen die Tischtücher ab dem Spätmittelalter ein. So klagte Antonius Campus 1471 über dreckige Tischtücher in Regensburger Herbergen. Es ist auf Grund dieser Beschwerde davon auszugehen, das Tischdecken zu dieser Zeit schon als normal galten und sauber zu sein hatten.

Rezeptüberlieferungen

Will man sich näher mit dem Geschmack des Mittelalters beschäftigen, so muss man sich zwangsläufig die Frage nach Rezepten stellen.
Rezeptsammlungen und Kochbücher wurden im Allgemeinen in Klöstern, adeligen Häusern und (später auch) von bürgerlichen Familien angelegt. Diese Rezepte richteten sich normalerweise an die Köche selbst und dienten der Gedächtnisentlastung. und sie waren nicht, wie heutige Rezepte, für einen Kochneuling gedacht. Dies führt zu einem entscheidenden Unterschied zu modernen Rezeptbüchern: Historische Rezepte enthalten meist keine Mengenangaben oder Garzeiten.

Es finden sich lediglich Hinweise wie: „siede es, bis es gar ist“, „mache einen festen Teig“, „wenn es an der Zeit ist, es zu servieren“ und ähnliches.
Daraus folgt, dass es uns Menschen des 21.Jh nur schwer gelingen wird den Geschmack der Mittelalterlichen Gerichte korrekt nachzuvollziehen. So würzen wir zum Beispiel nach unseren eigenen Maßstäben und können den Kochprozess nur annähernd kopieren.
Ein weiteres Problem beim Kochen nach mittelalterlichen Rezepten ist die Übersetzung derselben. Bei ihr bleibt immer ein gewisser Interpretationsspielraum, was der Autor tatsächlich gemeint hat. So findet sich zum Beispiel das lateinische Wort „fermentum“, welches mit „Hefe“ aber auch mit „Sauerteig“ übersetzt werden kann. Des weiteren gibt es einige Produkte die es in dieser Form gar nicht mehr gibt. Ein modernes Schwein wird geschmacklich zum Beispiel niemals an den Geschmack des Fleisches der ursprünglichen Schweinerasse kommen.
Dennoch ist es ein spannendes Experiment die Rezepte zu interpretieren und zu versuchen ein Gericht nachzukochen.

Hier nun eine Auflistung der wichtigsten Rezeptsammlungen (insbesondere des Spätmittelalters):
1.-4. Jh Apicus „de re coquinaria“ (röm. Reich)
6.Jh Anthimus „de obervatione ciborum“ (Frankreich) (kein Kochbuch im eigentlichen Sinne, sondern eine Auflistung für die Zubereitung von Speisen, die einem Brief entnommen wurden.
Ende 13.Jh „Libellus de arte coquinaria“ (Dänemark)
um 1300 „Tractatus“ (Frankreich)
um 1300 „Liber de coquina“ (Italien)
um1300 „Enseignements“ (Frankreich)
1350 „Buoch von guter spise (Deutschland)
ca. 1380 „Viandier“ (Frankreich)
ca. 1393 „Ménagier de Paris“ (Hausbuch mit detaillierten Rezepten für eine unerfahrene Hausfrau)
um 1400 „Libro della cucina“ (Italien)

Nachwort

Dieser Text kann sicherlich nur einen kleinen Einblick in die Küche des Mittelalters geben.
Die Geschichte vieler Aspekte, wie zum Beispiel einzelner Lebensmittel, ist viel zu komplex um sie hier ausführlich darzustellen.
Dennoch hoffen wir mit dem vorliegenden Text aufgezeigt zu haben, dass im Mittelalter nicht ausschließlich Fleisch gegessen wurde. Ebenso mussten die Speisen, je nach Wohlstand, aber auch keinesfalls eintönig und geschmacklos sein. Die Kochkunst des Mittelalters, so fremd sie für den modernen Gaumen sein mag, hatte einiges zu bieten.

Vielleicht konnte der vorliegende Text das Interesse wecken und ein paar Antworten zu Fragen zu Küche, Nahrung und Ernährung der Menschen im Mittelalter liefern.
Selbstverständlich erhebt er keinen Anspruch auf Vollständigkeit und auch die genannten Quellen können sicherlich auf die ein oder andere Weise interpretiert werden.
Insgesamt soll es sich hierbei „nur“ um eine Kurzinformation zu dem Thema handeln.
Bei Fragen oder Anmerkungen sprechen Sie uns gerne an oder kontaktieren sie uns über Facebook oder per Mail. Wir würden uns sehr darüber freuen!
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Tremonia 1300
Historische Darstellung des Lebens 1300-1320
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Literaturtipps
Uta Lindgren, Europäische Technik im Mittelalter, Gerüder Mann Verlag, ISBN 3-7861-7148-9
Ernst Schubert, Essen und Trinken im Mittelalter, Wissenschaftliche Buchgesellschaft, ISBN 3-534-19897-2
Irmgard Bitsch, Trude Ehlert und Xenia von Ertzdorff, Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit, Thorbecke Verlag, ISBN 3-7995-4108-X
Robert Maier, Liber de Coquina, CreateSpace Independent Publishing Platform, ISBN 978-1542486637
Gina L. Greco und Christine M. Rose, Le Ménagier de Paris – The good wife´s guide, Cornell Paperbacks, ISBN 978-0-8014-7474-3
Harry Kühnel, Alltag im Spätmittelalter, Styria Verlag, ISBN 3-222-12451-5
Marianne und Niklaus Flüeler, Stadtluft, Hirsebrei und Bettelmönch – Die Stadt um 1300, Konrad Theiss Verlag, ISBN 3-8062-1059-4

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